Provensálský tian

Neříkejte tomu ratatouille ! Tian je tian. Za zmínku také stojí, že než se tento termín stal provensálskou specialitou, kterou zná každý, označoval širokou, mělkou hliněnou nádobu na vaření. To se odráží v jeho řecké etymologii *têganon* , která by se dala přeložit jako „pánev“ nebo „hliněná mísa“. Kořen, který logicky sdílí s tagine. Z jednoduché nádoby se *tian* nakonec stal označením jejího obsahu: střídající se vrstva na slunci vyzrálé zeleniny, nakrájené na kolečka (lilek, rajčata, cuketa a cibule), bohatě pokapané olivovým olejem a posypané tymiánem.

Některé vydatnější verze dokonce obsahují kozí sýr, mozzarellu nebo rybu. Lze si ji vychutnat teplou i studenou, jako předkrm nebo přílohu. I když se připravuje jednoduše, vyžaduje určitou pozornost. Náročnost spočívá v nakrájení zeleniny na tenké, rovnoměrné kousky, aby se zajistilo rovnoměrné propečení, a ve vytvoření atraktivního aranžmá. Plátky by se měly mírně překrývat a stát téměř svisle – v případě potřeby přidejte další vrstvy, aby se udržely na místě. Je také důležité pokrm štědře vymazat olejem, aby se náplň nelepila.

Tajemství dokonale karamelizované zeleniny teprve čeká na odhalení. Úspěch samozřejmě závisí na řadě detailů, z nichž některé jsou známější než jiné: nešetřete na olivovém oleji , pokrm pečte dlouho (dobrou hodinu) a první půlhodinu jej přikryjte alobalem, aby se nepřipálil. Existuje však jeden krok, který se příliš často přehlíží, a přesto je klíčový. Julie Andrieu nám to připomíná na konci svého tianského receptu: „Během vaření pravidelně jemně přitlačujte na zeleninu stěrkou, abyste ji polévali šťávou, která se shromažďuje na dně pokrmu. Tato šťáva pak zeleninu zkaramelizuje, což má za následek chutnější pokrm.“

Nakonec, dobrý tian moc nevyžaduje: krásnou zeleninu, kapku olivového oleje, trochu trpělivosti… a to malé gesto, které dělá velký rozdíl. Pravidelným poléváním vlastní šťávou během vaření získáte křehkou, dokonale zkaramelizovanou a mnohem chutnější zeleninu.