Marie-Antoine Carême

Vařil pro ruského cara a Rothschildy a dokonce upekl svatební dort Napoleonovi Bonapartovi. Vynalezl kuchařský klobouk a publikoval první recepty na suflé a pusinky, ale jeho jméno jste pravděpodobně nikdy neslyšeli. 

V historii francouzské gastronomie září některá jména v průvodci Michelin jako hvězdy . Mezi nimi zaujímá čestné místo Marie-Antoine Carême
. Je skutečným průkopníkem haute cuisine a je považován za jednoho ze zakladatelů moderního cukrářství a skvělého šéfkuchaře, který inspiroval celé generace, od obyčejných dělníků až po současné michelinské šéfkuchaře, jako jsou Paul Bocuse , Joël Robuchon a Alain Ducasse .
Pro cukráře , restauratéra nebo studenta kuchařské školy jeho kariéra ilustruje, jak tvrdá práce, umění a inovace mohou proměnit prostého kuchaře v ikonickou postavu haute cuisine.

1. Počátky skvělého šéfkuchaře
Marie-Antoine Carême se narodil v Paříži v roce 1784 a vyrůstal ve skromné ​​rodině. Již v útlém věku se stal cukrářským učedníkem u Sylvaina Baillyho, proslulého mistra pařížského cukrářství .
Jeho kulinářský talent a kreativita ho rychle dovedly k tvorbě dezertů a propracovaných dortů , které potěšily gurmány i hosty u těch nejlepších stolů.

2. Architekt cukrárny
Carême nebyl jen cukrář : byl skutečným umělcem kulinářského umění .

Navrhuje monumentální patřičné dorty inspirované klasickou architekturou, vyrobené z marcipánu , nugátu , cukrové třtiny a královské polevy .

Jeho prezentace dezertů se vyrovná dnešním skvělým gurmánským restauracím .

Vydával kuchařky a kulinářské pojednání, které kodifikovaly haute cuisine , dílo, které později převzali kuchaři jako Auguste Escoffier .

3. Známý šéfkuchař sloužící mocným
Carême, skvělý šéfkuchař, sloužil těm nejvýznamnějším hostům :

Talleyrand , francouzský ministr a diplomat

Princ z Walesu (později Jiří IV. z Anglie)

Ruský car Alexandr I.

Rodina Rothschildů

Jeho bankety, kombinující foie gras , lanýže , jemné maso a velkolepou prezentaci, byly skutečnými diplomatickými událostmi, srovnatelnými s jídly, která připravují michelinští šéfkuchaři v michelinských gastronomických restauracích .

4. Kulinářské dědictví a vliv
Dědictví Carême v gastronomické kuchyni je obrovské:

Kodifikace omáček a pokrmů (inspirace pro dnešní kuchyňské brigády)

Povyšování cukrářství na úroveň umění

Propagace místních produktů

Vývoj vícechodových menu, která se stále používají v tříhvězdičkových restauracích

Dnes každý šéfkuchař s hvězdou , ať už je to Meilleur Ouvrier de France nebo mladý šéfkuchař usilující o svou první michelinskou hvězdu , uznává vliv Carême na prezentaci a design pokrmů.

Marie Antoine, známý jako Antonin Carême, zůstává klíčovou postavou ve světě gastronomie .
Jeho odkaz inspiruje jak michelinské kuchaře , tak i vášnivé cukráře . Od svých monumentálních dezertů až po kodifikaci haute cuisine utvářel skvělou francouzskou kuchyni , kterou dnes nacházíme v gurmánských restauracích a soutěžích, jako je Bocuse d'Or .

Marie-Antoine Carême či též Antonin Carême (8. června 1784, Paříž – 12. ledna 1833, Paříž) byl francouzský kuchař, jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století a zakladatel tzv. haute cuisine. Rovněž také vynálezce dortíku zvaný suflé, smetanovo-jahodového dortu Charlotte Malakoff a některými je i považován za tvůrce smažených krájených brambor známých dnes jako hranolky, jejichž přesný původ je však nejasný. Byl osobním kuchařem Napoleona Bonaparta a později ruského cara Alexandra I.

***

Carême, narozený v Paříži , tvrdil, že ho v devíti letech, kolem roku 1792, opustili chudí rodiče, kteří se již starali o čtrnáct dětí  . Jeho otec, nádeník, v domnění, že jeho chytrý syn je jediný v rodině s šancí na společenský postup, ho údajně nechal u jedné z pařížských bran s uzlem a několika mincemi . Po několika dnech putování údajně našel útočiště u hostinského  : v této levné pařížské restauraci poté pracoval jako kuchař výměnou za ubytování a stravu. Práce historičky Marie-Pierre Reyové však ukazuje, že toto vyprávění, převzaté z kuchařových nepublikovaných pamětí , neodpovídá skutečnosti, protože Carême byl zjevně učen svým otcem, s nímž následně udržoval kontakt.

***

Zemřel ve věku 49 let , tj.12. ledna 1833 v Paříži, rue Neuve-Saint-Roch a je pohřben na hřbitově v Montmartru (okres 20).

Při vaření na dřevěném uhlí vdechoval po léta velké množství toxických výparů, což bylo navrženo jako možná příčina jeho smrti . Jiná hypotéza naznačuje možné komplikace způsobené zubními infekcemi ( zánět maxilárních vedlejších nosních dutin ). To je podpořeno vyšetřením jeho lebky, která se uchovává v Národním muzeu přírodní historie a ukazuje zhoršený stav zubů. Článek publikovaný v British Dental Journal v roce 2013 připomíná studie, které prokázaly, že zubní kaz je nemocí z povolání u lidí manipulujících s cukrem.