Hranolky

Rozlučte se s mraženými hranolky! Příprava domácích hranolek není nijak složitá. Začíná to výběrem správných brambor a oleje. Objevte naše nejlepší tipy na dokonalé domácí hranolky.

Které brambory si mám vybrat na hranolky?
Ideální způsob, jak připravit dobré hranolky, měkké uvnitř a křupavé zvenku, je použití moučnatých brambor  . Tyto brambory se vyznačují vysokým obsahem sušiny, což jim brání vstřebávat během vaření příliš mnoho oleje.

Proto budeme přednostně používat:

Bintje  :  brambor s bledě žlutou dužinou a slupkou, Bintje je nejkonzumovanější odrůdou ve Francii.
Manon  :  má velmi pravidelný tvar a jasně žlutou barvu.
Agria : všestranná  , lahodná chuť Agrie se také velmi dobře hodí do všech ostatních druhů vaření. Její barva je tmavě žlutá.
Vitelotte  : Vitelotte  , nazývaný také čínský lanýž, je snadno rozpoznatelný podle své fialové barvy a má mírně oříškovou chuť, zejména pokud je připraven jako hranolky.
Můžete použít i jiné odrůdy brambor: Franceline, Mona Lisa, Nicola, Belle de Fontenay..

Jaký druh oleje mám použít na hranolky?
Každý Belgičan vám potvrdí, že pravé hranolky se dělají z živočišného tuku.  Hovězí  nebo vepřové sádlo  ( sádlo ) skutečně dodává bramborám velmi specifickou chuť. Problém je v tom, že tento typ tuku se nedoporučuje pro hladinu cholesterolu a je třeba ho po každém použití doplňovat. Navíc tento olej není vhodný pro vegetariány.
Pro přípravu domácích hranolků volte rostlinné oleje , které jsou vhodné pro vysoké teploty a smažení ve fritéze (kdy jsou hranolky zcela ponořené v oleji). Můžete zvolit arašídový olej , který dobře odolává vysokým teplotám s bodem kouření 227 °C (440 °F). Díky své neutrální chuti se arašídový olej často používá v restauracích a kavárnách. Můžete také použít řepkový olej , který má také neutrální chuť. A konečně, můžete zvolit slunečnicový olej , který má zajímavé nutriční vlastnosti. Obsahuje málo nasycených tuků, je bohatý na kyselinu olejovou a je dobrým zdrojem vitamínu E. Další výhodou je, že slunečnicový olej můžete použít asi desetkrát, než ho budete muset vyměnit, protože se pomalu rozkládá.

Obecně se doporučuje vyměnit olej po pěti až sedmi smaženích , nejlépe jej mezi jednotlivými použitími přefiltrovat.

Při smažení nedávejte do oleje příliš mnoho brambor najednou, jinak teplota klesne o několik stupňů a hranolky se zkazí. Brambory smažte po malých dávkách. Nakonec zkontrolujete, zda je olej dostatečně horký, tak, že do něj vložíte malý kousek chleba. Olej je hotový, když se na povrchu chleba objeví malé bublinky.

Způsob přípravy dokonalých domácích hranolek
Nejlepším receptem na hranolky je bezpochyby  recept na brambory Pont-Neuf . Po nakrájení hranolky namočte asi na deset minut do  horké, lehce osolené vody  . Toto namáčení odstraní z brambor přebytečný škrob a zajistí jejich lepší propečení. Nezapomeňte je dobře okapat papírovými utěrkami, aby se voda ve fritéze neproměnila v páru a neoddělila olej ze smažení.

Proces vaření pak probíhá ve dvou fázích:
První smažení , připravené předem: brambory ponořte do oleje (nebo rozpuštěného tuku)  při 130/150 °C na 10 až 15 minut , dokud se na povrchu nevytvoří pevná kůrka, ale nenechte je zhnědnout. Po tomto prvním smažení hranolky vyjměte a dobře je oceďte protřepáním fritovacího koše.
Druhé smažení  : těsně před podáváním vložte hranolky do oleje rozehřátého na  180 °C  (olej bude bublat, ale neměl by kouřit) a nechte je zhnědnout dle libosti. Měly by pak mít dokonale měkké a křupavé hranolky.

Několik tipů
Udělejte to jako Joël Robuchon a  osolte hranolky dvakrát . Nejprve jemnou solí , abyste je prosolili skrz naskrz, a poté hrubě mletou solí, abyste povzbudili chuťové pohárky.
Vyzkoušejte různé tvary  : zápalky, kolečka, velké klínky jako brambory a dokonce i girlandy. Ale nezapomeňte, že čím tenčí hranolky, tím rychleji se uvaří.
Nikdy nepřipravujte hranolky předem:  budou suché a moučnaté a nevydrží ohřátí.
A proč nezkusit  hranolky pečené v troubě  ? Potřete bramborové tyčinky olivovým olejem a posypte provensálskými bylinkami, rozložte je na plech a pečte v troubě při teplotě kolem 230 °C (450 °F), občas je obraťte. I když jsou tyto hranolky sušší, jsou zdravější a vydávají lahodnou bramborovou vůni.
Metoda Cyrila Lignaca
Šéfkuchař nejprve doporučuje použít k smažení hroznový olej, protože je neutrální a pro tělo vynikající. Pro brambory Cyril Lignac doporučuje odrůdu Nicola, pěstovanou v Evropě , konkrétně pocházející z Německa. Pokud jde o přípravu hranolků, záleží na osobních preferencích. Pro křupavé výsledky nakrájejte hranolky na tenké plátky a vložte je přímo do fritézy  při 190 °C. Naopak, pokud dáváte přednost měkčímu výsledku, před smažením hranolky nejprve blanšírujte . Tímto způsobem dosáhnete křehkého vnitřku a zlatavě hnědého povrchu. Na dochucení použijte sůl, pepř a papriku nebo kari prášek.

Jak připravit hranolky ve fritéze?
Horkovzdušné hranolky jsou ideální pro lidi, kteří chtějí snížit příjem tuku. Tento spotřebič, který se v posledních letech stal stále populárnějším, využívá horký vzduch k přípravě křupavých, zlatavých hranolků a zároveň zachovává jejich vnitřní měkkost.

Hranolky z fritézy: postup, který je třeba dodržovat
Začněte tím, že si brambory nakrájíte na 1 cm silné tyčinky a namočte je asi na 30 minut do misky s vodou , abyste odstranili přebytečný škrob. Poté hranolky  sceďte a dobře je vymačkejte v čisté utěrce.
Dále předehřejte fritézu na 180 °C . Ve velké míse opečte hranolky s velkorysou lžící oleje a špetkou soli.
Vložte okořeněné hranolky do košíku fritézy a vařte 15 minut . Vmíchejte hranolky v košíku a pokračujte v vaření dalších 15 minut , dokud nezískají zlatohnědou barvu. Doba vaření se může lišit v závislosti na spotřebiči. Proto se doporučuje prostudovat si návod k obsluze fritézy , abyste při vaření domácích hranolek dosáhli perfektních výsledků.